Nordafrikansk køkken er kendt for sine dristige krydderier, langsom tilberedning og uforglemmelig balance mellem sødt og savory. Den marokkanske lammtagine med abrikoser er et perfekt udtryk for denne arv: mørt lam dampet i en krydret tomatbuljong, punkteret med honningblandet tørret frugt og garneret med ristet mandler og urter.
Uanset om du tilbereder det i en traditionel tajine eller en hollandsk ovn, er denne ret et festmåltid for sanserne såvel som et måltid.
Ingredienser (Serves 4-6)
- 1 kg lammeskuldre eller shanks, skåret i store stykker
- 2 spsk. olivenolie
- 1 stor løg, tyndt skåret
- 4 nelliker Hvidløg, hakket
- 2 cm stykke frisk ingefær, raspet
- 1 tsk. Stødt kanel
- 1 tsk. Stødt ingefær
- 1 tsk. kommenfrø, let knust
- 1 tsk. korianderfrø, let knust
- ½ tsk. gurkemejsuksolie eller en knivspids safran
- ½ tsk. paprika
- ½ tsk. sort peber
- 1 kanelstang
- 2 spsk. tomatpuré
- 1 kop oksekød- eller grøntsagsbouillon
- ¼ kop bevarede citronstrimler (valgfrit, for friskhed)
- ¼ kop tørrede abrikoskerner, halveret
- 2 spsk. honning eller dadelsirup
- 2 spsk. blancherede mandler, ristede
- Frisk koriander (cilantro) og persille, hakket, til garnering
- Sesamfrø, til at drysse med
- Salt, efter smag
Instruktioner
1. Brun lammet:
I en tajine eller tung gryde, opvarm olivenolien på medium varme. Guldbraisér lammet i partier, indtil det er gyldenbrunt på alle sider. Fjern og læg til side.
2. Steg aromastofferne:
I samme gryde, steg løgene, indtil de er gennemsigtige (ca. 5 minutter). Tilsæt hvidløg og reven ingefær, og kog i endnu et minut.
3. Blomstr krydderierne:
Tilsæt malet kanel, malet ingefær, gurkemeje, paprika, sort peber, kommen, koriander og kanelstangen. Rør rundt og rist, indtil det duft behageligt, ca. 30 sekunder.
4. Byg saucen:
Rør tomatpureen ind, og kom lammet tilbage i gryden. Hæld bouillonen i og skrab bunden af gryden for at løsne de smagestoffer, der sidder der. Bring det til en svag kogning.
5. Kog langsomt:
Dæk til og reducer varmen til lav. Lad simre i 1½ til 2 timer, indtil lammet er mørt og saucen er reduceret.
6. Tilføj frugt og søde:
Rør abrikoskerner, honning (eller dadelsaft) og konserveret citron (hvis ønsket) i. Lad simre uden låg i 10 til 15 minutter for at tykne saucen og opblæse frugten.
7. Afslut og garnering:
Smag af og juster saltet. Fjern kanelstangen. Flyt til et serveringsfad og top med ristet mandler, friske urter og sesamfrø.
8. Servering:
Nyd med varm couscous, fladbrød eller tilbehør af dampede rodfrugter.
Tips og variationer
- Mariner i forvejen: For dybere smag skal du marinere lam i løbet af natten i yoghurt, citronjuice og krydderier.
- Kog langsomt: Hvis du bruger en keramisk tajine, skal du holde varmen meget lav for at undgå revner.
- Tilføj grøntsager: Hakket gulerod eller søde kartofler tilføjet midtvejs bringer ekstra søde og farve.
- Floral Finish: Et strejf af Rosenvand rørt i på slutningen tilføjer et traditionelt marokkansk finessse.
- Bedre næste dag: Rester er endnu bedre efter smagene blandes.
